13.04.2023

Ist Getreide wirklich gesund?
Ein Blick über den Tellerrand.

Bereits seit etwa 12.000 Jahren gehört Getreide für den Großteil der Menschen zum wichtigsten Grundnahrungsmittel – weltweit. Doch insbesondere in den letzten Jahrzehnten werden die Stimmen aus den Kreisen moderner Wissenschaft und der ernährungsbewußten Verbraucher immer lauter, die den regelmäßigen Verzehr von Getreide in Frage stellen oder gar zu einem gänzlichen Verzicht auf Getreideprodukte aufrufen.

Deshalb fragen sich heute viele unserer Kunden: Muss jetzt wirklich Schluß mit ofenfrischen Sonntagsbrötchen, leckeren Brezn oder selbstgemachtem Osterzopf sein?

Unsere Antwort lautet hier ganz klar: JEIN. Denn...

Die wichtigsten Kriterien für eine Pro- bzw. Kontra-Getreide-Entscheidung

Erstens: Es kommt immer auf das Getreide bzw. das Getreideprodukt an. Und zweitens – auf unsere persönliche, körperliche Verträglichkeit. Summa summarum ergibt sich daraus für jeden Menschen eine individuelle Antwort darauf, ob dieses oder jenes Getreide für ihn gesund und bekömmlich sei. Oder eben nicht. Genau gesagt:

Entscheidend dabei ist...

Um welches Korn es sich handelt?
Wie qualitativ hoch das Getreide, das Mehl bzw. das Getreideprodukt ist?
Auf welche Art und Weise das Getreide gezüchtet wurde?
Wie schonend es verarbeitet wurde?
Wie traditionell das Getreideprodukt hergestellt wurde?
Und welchen gesundheitlichen Hintergrund der Mensch besitzt?
(z.B. "Alles-Esser" vs. Glutenunverträglichkeit oder andere Symptome / Krankheiten)

Nun möchten wir gemeinsam mit Ihnen einen Blick über den Tellerrand werfen und die gängingen Getreidesorten und -produkte für Sie genau unter die Lupe nehmen.

Ursprüngliche Getreidesorten versus moderne Züchtungen

Diese Tatsache ist schon längst in aller Munde: Moderner Weizen ist nährstoffärmer als die Urgetreidesorten wie Einkorn, Emmer oder Dinkel.

So enthält zum Beispiel das Einkorn im Vergleich zu Weizen zwar ebenso einen hohen Gehalt an Kohlenhydraten, aber auch an wertvollen Proteien, Vitaminen, Mineralstoffen und essentiellen Aminosäuren. Daher gilt der Dinkel heute als eine willkommene, gesunde Alternative zu Weizen.

Aber auch Mais ist nicht immer die beste Wahl. Im Hinblick auf die Inhaltsstoffe schneidet diese Getreideart aus der Familie der Süßgräser schlechter ab als beispielsweise der eiweißreiche Dinkel, der glutenarme Hafer oder die ursprünglich aus dem Himalayagebiet stammende, vitamin- und mineralreiche Gerste.

Vollkorn versus ausgemahlenes Weißmehl

Vollkorn oder Weißmehl? Das ist hier die Frage. Denn dazwischen liegt ein entscheidenender Unterschied: Für Vollkornmehl werden alle drei Arten des Getreides vermahlen: einerseits der Mehlkörper, andererseits die Schale und der Keimling, die voller Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe stecken. Für Weißmehl dagegen wird nur der Mehlkörper verwendet. Mit dem Ergebnis: Weißmehlprodukte machen zwar kurzfristig satt, haben jedoch keine wirklich gesunde Wirkung auf uns.

Womöglich deshalb empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) bis heute, dass neben Obst und Gemüse auch "gesundes Getreide", also Vollkornprodukte, täglich auf dem Teller landen sollen. Mal mehr, mal weniger, aber Hauptsache gesund.

Die größten Vollkorn-Vorteile im Überblick:

hoher Ballaststoffgehalt, der die Darmflora stärkt
hohe Mengen an B-Vitaminen, Mineralstoffen (z.B. Zink, Magnesium, Eisen, Kupfer), Proteinen und Antioxidanten, die u.a. den Blutzucker stabilisieren und entzündungshemmend wirken

Traditionelle Zubereitung versus industrielle Verabreitung

Eine traditionelle Zubereitungsmethode von Getreideprodukten besteht aus vier Arbeitsprozessen:

Einweichen
Keimen
Kochen
Fermentieren (Sauerteig)

Im Rahmen dieser Zubereitung werden die problematischen Inhaltsstoffe – wie Gluten und andere Klebereiweiße, Phytinsäure und Lektine – zum größten Teil abgebaut. Dies wirkt sich selbstverständlich positiv auf unsere Gesundheit aus. Zudem erhöht sich bei der traditionellen Herstellung die Bioverfügbarkeit der Nähstoffe im Getreide. Sodass das Endergebnis nicht nur gesund, sondern auch bekömmlicher schmeckt.

Wird das Getreide nicht fermentiert, wie es beispielsweise beim weißen Mehl der Fall ist, sinkt sein Nähstoffgehalt dramatisch, und die problematischen Inhaltsstoffe könnten mit der Zeit sogar zu gesundheitlichen Problemen führen.

Da die Fermentierung jedoch viel Zeit und Liebe zum Selberbacken bedeutet, greifen viele Menschen gerne auf fertige Getreideprodukte im Supermarkt oder auf das moderne Bäckerhandwerk zurück.

Doch auch dieser wurde im Laufe der letzten Jahrzehnte vielerorts industrialisiert, sodass eine wirklich gesunde Ernährung mit Getreideprodukten leider oft auf der Strecke bleibt.

Doch es gibt natürlich auch gute Nachrichten aus der Getreideküche: In einem traditionell hergestellten Sauerteigbrot wird der Großteil aller problematischen Inhaltsstoffe komplett abgebaut.

Deshalb ist ein Umdenken in Bezug auf den Verzehr von industriellen sowie glutenhaltigen Getreideprodukten bereits der erste Schritt zu einer bewußt ausgewogenen, gesunden Ernährung.

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Wer in Sachen gesunde Ernährung auf Nummer sicher gehen will – ohne auf Getreideprodukte verzichten zu wollen bzw. zu müssen – greift am besten gleich zu den traditionell hergestellten Brot- und Backwaren aus Sauerteig.

Und wer mal sein ganz eigenes Sauerteigbrot backen möchte, dem machen wir es gerne einfach einfach. Mit BIO Sauerteig von Waldner biotech – aus unserer neuen Bio-Backzutaten-Produktserie

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Ist Getreide wirklich gesund? Ein Blick über den Tellerrand.